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005 宫保鸡丁(下)(1 / 2)


川菜最讲究味道调和,有百菜百味,一菜一格之说。

单单是川菜中的基本味型,就有二十四种之多。

但是在前世的时候,宫保鸡丁的名气虽然很大,川菜的基本味型里却没有宫保味!按行内话来说,它其实是煳辣味和荔枝味的复合味型,也就不再单列了,可以称作煳辣荔枝味!

这个口味有多受欢迎,那可是经过无数吃货验证过的。

宫保鸡丁的拥趸,可谓是数不胜数。连著名京剧艺术家,梅兰芳大师都是它的死忠粉儿。

唱戏是个力气活儿,可是有句老话,叫饱吹饿唱。开戏前梅大师也不敢吃太多,等到晚上散了戏的时候,难免肚饿难挨。

每到这个时候,梅大师就不时去光顾京城的一家小川菜馆子。

他为了保护嗓子,平日极少吃辣,但是自从尝了一次宫保鸡丁后,哎呦,那个甜酸咸辣的味道就一直忘不了。

每次馋的时候,梅大师就跑去点这道菜,还特意嘱咐师傅炒菜的时候少放点辣椒。哪怕是这样,也不能让他舍弃这一口儿。

瞧瞧,喜欢“宫保鸡丁”的同学,是不是有一种,我跟梅大师竟然也是“同好”的感觉。

而且,这道菜不光咱们国人爱吃,连老外都对它欲罢不能。

在国外,很多中餐厅里都有魔改过的宫保鸡丁。甚至一些国外的影视剧里,也能时不时看到老外提起这道菜。

由此可见人们对它的喜爱程度!

食材收拾完毕,苏扬拿出一堆调料开始摆弄。调料在碗里混合,事先预制,这叫碗汁!

荔枝味主要就靠这碗料了,所以甜酸咸鲜的比例一定要精准。所谓失之毫厘差之千里,调味不准,吃到嘴里就不对味了!

说是荔枝味,这其实只是个比喻,用来形容它的甜酸味道。就像老婆饼里没有老婆,荔枝味里,当然也没有荔枝。

因为之前每样调料苏扬都已经尝过味道,应该用多少量,他已经心中有数,很快,他就勾兑好一碗甜酸适宜的酱汁。

而煳辣味,则来自辣椒油炸后的焦香口感。辣椒虽然是舶来品,但是却在华夏厨师手中大放异彩。

中餐当中,单是一个“辣”字,就能生出诸多变化,例如青辣椒的生辣,泡辣椒的鲜辣,油辣椒的香辣,炸辣椒的煳辣等等。更不要说甜辣、咸辣、麻辣、酸辣等各种复合口味!

苏扬站在炉灶前,开火,炸起辣椒段。温油入锅,火候不能过,炸成紫红色时,要及时沥出辣椒。

干辣椒的椒体极薄,若是油温过高,或是动作迟了,一旦过火,就会发苦。煳辣椒不仅香味大增,还可以降低辣椒的辣度,入口时更是有种独特的焦香感。

炸过辣椒之后的油,则是炒鸡丁时的最佳搭档。

萧钰琪看着苏扬行云流水般的操作,很想拿手机拍下来。但是她知道这是人家的独门手艺,这么做肯定不礼貌的,一时间有点心痒难耐。

而孙兴看到这,已经觉得这道菜非常不简单,虽然只是普通的食材,但是细节上却处处透着玄机!

可以说,这道菜肴的完整度极高,绝对不是临时起意的结果。像这种秘制菜肴,那可都是大师私藏的,轻易不传人,毕竟是人家吃饭的手艺。

可是这家伙就这么堂而皇之的演示给他们看了,真不怕别人偷学了吗?

偷学?

苏扬当然不怕他们学,实际上他根本就没有考虑这个问题!


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